Production du jour
Tout le fournil sur un écran. Fini le papier collé sur le frigo.
Où en sont les pâtes instantané d'un jeudi, 06h05 · en vrai, ça suit l'heure en direct
-
Baguette tradition T65Apprêt
84 pâtons × 350 g · apprêt à 25°C · enfourner à 06h55 -
Croissants pur beurreAu four
60 pièces × 70 g · cuisson 175°C · sortie 06h28 -
Campagne 60 % seiglePointage
24 pâtons × 900 g · pointage, reste 35 min à 24°C -
Levain naturePrêt
18 pâtons × 800 g · pousse lente 15 h à 5°C · sortis à 05h00
Minuteries un tap, les mains restent dans la farine
Dans la version complète, chaque étape de vos recettes a sa minuterie déjà réglée, et l'écran sonne même les mains pleines de pâte.
Plan des fournées four à soles · 4 étages
| Heure | Produit | Pâtons | Cuisson |
|---|---|---|---|
| 06h10 | Baguette tradition soles 1-2, buée pleine |
84 × 350 g | 240°C 22 min |
| 07h40 | Campagne seigle soles 3-4, oura ouvert en fin |
24 × 900 g | 235°C 40 min |
| 10h00 | Levain nature soles 1-2, four en baisse |
18 × 800 g | 245→225°C 45 min |
Le plan se recalcule selon vos commandes du lendemain. Ici, c'est un exemple figé pour la démo.
Calculateur d'eau de coulage méthode température de base
Deux mesures, zéro calcul mental à 4 h du matin. La bonne température d'eau, tous les jours, peu importe la saison.
Pâtisserie du jour labo · départ 05h00
| Prépa | Quantité | Repère |
|---|---|---|
| Crème pâtissière refroidir à découvert filmé au contact |
4,5 kg | ≤ 4°C en 90 min |
| Tartes aux fraises fonds cuits hier, montage ce matin |
12 entières | vitrine 07h00 |
| Chocolatines tourage fait, détaillées hier soir |
48 × 80 g | 170°C 17 min |
| Gâteau commande #204 voir onglet Commandes |
1 × 8 pers. | samedi 10h |
Prêt-à-manger du midi au comptoir à 11h00▼
| Item | Quantité | Repère |
|---|---|---|
| Jambon-beurre baguette du matin, beurre salé | 20 | 120 g jambon |
| Poulet-pesto sur focaccia de la veille | 15 | 110 g poulet |
| Salade de chou recette de la mère de Marc, on n'y touche pas | 3 kg | pots 250 ml |
| Salade d'orzo feta, olives, croûtons du pain d'hier | 4 kg | pots 350 ml |
Guide des farines en maison 6 farines · qui sert à quoi▼
| Farine | Usage | Protéines |
|---|---|---|
| T45 gruau | viennoiserie, brioches | 13 % |
| T55 | pains courants, pâtisserie | 11 % |
| T65 tradition | baguettes, pains spéciaux | 11,5 % |
| T80 bise | pains de campagne | 11 % |
| T130 seigle | seigle, pain noir, méteil | 9 % |
| T150 intégrale | pains complets | 12 % |
Le livre de la maison
Dix fiches dévoilées sur 42. Chaque poids se recalcule sur la production du jour.
Recettes du jour déjà pesées à l'échelle de VOS fournées
Pas un livre de recettes : la fiche arrive avec les poids du matin, recalculés sur le nombre de pâtons commandés. Zéro règle de trois à 4 h.
Baguette tradition T65 84 pâtons · 29,4 kg de pâte▼
| Ingrédient | % | Poids du jour |
|---|---|---|
| Farine T65 tradition | 100 | 17 300 g |
| Eau t° au calculateur | 67 | 11 590 g |
| Sel | 1,8 | 311 g |
| Levure fraîche | 1 | 173 g |
Batch : 1 seul pétrissage (29,4 kg : le pétrin spirale 80 L prend jusqu'à 45 kg de pâte).
- Pétrissage
frasage 4 min v1 · 6 min v2 · pâte à 24°C en fin de cuve - Pointage
45 min à 24°C, un rabat à mi-course - Division · détente · façonnage
pâtons de 350 g · détente 20 min · façonner serré, soudure dessous - Apprêt puis cuisson
1h15 à 25°C · lamer 5 coups · 240°C buée pleine 22 min
Allergènes : gluten. Fiche liée au plan des fournées et au stock de farine.
Croissants pur beurre 62 pièces · détrempe 3,5 kg▼
| Ingrédient | % | Poids du jour |
|---|---|---|
| Farine T45 gruau | 100 | 2 000 g |
| Eau + lait moitié-moitié, froids | 50 | 1 000 g |
| Sucre | 12 | 240 g |
| Beurre de détrempe | 5 | 100 g |
| Sel | 2 | 40 g |
| Levure fraîche | 4 | 80 g |
| Beurre de tourage 84 % | 50 | 1 000 g |
Batch : détrempe en 1 batch au batteur, puis tourage en 2 pâtons de 2 250 g : plus facile à laminer, le beurre reste froid.
- Tourage
1 tour double + 1 tour simple · beurre à 14°C, jamais plus mou que la détrempe - Repos entre les tours
30 min au froid à 4°C, pâte filmée - Détaillage · pousse
triangles 70 g · pousse 2h15 à 26°C max - Dorure · cuisson
dorure aux œufs · 175°C ventilé 16-18 min
Allergènes : gluten, lait, œufs. Demandez « croissants pour 90 » à l'assistant : il refait la pesée.
Miche levain nature 18 pâtons · 14,4 kg de pâte▼
| Ingrédient | % | Poids du jour |
|---|---|---|
| Farine T65 | 80 | 6 000 g |
| Farine T80 bise | 20 | 1 500 g |
| Eau | 70 | 5 250 g |
| Levain chef actif rafraîchi la veille, 17h | 20 | 1 500 g |
| Sel | 2 | 150 g |
Batch : 1 pétrissage de 14,4 kg, en douceur : le levain n'aime pas la vitesse 2 prolongée.
- Autolyse
farines + eau, 45 min avant le sel et le levain - Pointage long
3 h à 25°C, 3 rabats espacés de 45 min - Pousse lente
en banneton, 15 h à 5°C · c'est elle qui donne la croûte et le goût - Cuisson
à froid sorti du frigo · 245→225°C 45 min, oura ouvert les 10 dernières
Allergènes : gluten. Le rafraîchi du levain est déjà dans la checklist de fermeture. Tout est lié.
Le répertoire grammes d'abord, % du boulanger à côté
Pain de campagne 60 % seigle pâtons 900 g▼
Pour la fournée du jour : 24 pâtons de 900 g (21,6 kg de pâte). Batch : 1 pétrissage.
| Ingrédient | % | Poids |
|---|---|---|
| Farine T80 bise | 60 | 6 500 g |
| Seigle T130 | 40 | 4 330 g |
| Eau | 72 | 7 800 g |
| Levain | 25 | 2 710 g |
| Sel | 2 | 215 g |
| Levure | 0,3 | 32 g |
Pointage 1h30 à 24°C · apprêt en banneton 1h · cuisson 235°C 40 min, oura ouvert en fin. Mie serrée, croûte épaisse, se garde 4 jours.
Pain aux noix & canneberges le chouchou du marché▼
Pour 30 miches de 600 g (le samedi du marché). Batch : 1 pétrissage de 18 kg, garniture en toute fin de cycle.
| Ingrédient | % | Poids |
|---|---|---|
| Farine T65 | 85 | 7 050 g |
| Farine T80 | 15 | 1 245 g |
| Eau | 68 | 5 640 g |
| Levain | 20 | 1 660 g |
| Sel | 2 | 165 g |
| Noix de Grenoble | 15 | 1 245 g |
| Canneberges | 12 | 995 g |
Garniture incorporée en fin de pétrissage, vitesse 1, 2 min max pour ne pas déchirer la pâte. Cuisson 230°C 35 min. Allergènes : gluten, noix.
Brioche tressée samedis & jours de fête▼
Pour 10 brioches de 500 g. Batch : 2 batchs de 2 500 g au batteur planétaire 20 L, jamais plus, le beurre chauffe.
| Ingrédient | % | Poids |
|---|---|---|
| Farine T45 gruau | 100 | 2 160 g |
| Œufs | 50 | 1 080 g |
| Beurre | 50 | 1 080 g |
| Sucre | 15 | 325 g |
| Lait | 10 | 215 g |
| Levure | 4 | 87 g |
| Sel | 2 | 43 g |
Beurre ajouté froid, en 3 fois, pâte à 22°C max. Une nuit au froid avant tressage. Dorure double, cuisson 165°C 28 min. Allergènes : gluten, lait, œufs.
Pain de mie la base des boîtes à lunch▼
Pour 12 moules de 600 g. Batch : 1 pétrissage de 7,2 kg.
| Ingrédient | % | Poids |
|---|---|---|
| Farine T55 | 100 | 4 000 g |
| Eau + lait (moitié-moitié) | 62 | 2 480 g |
| Beurre | 8 | 320 g |
| Sucre | 6 | 240 g |
| Sel | 1,8 | 72 g |
| Levure | 2,5 | 100 g |
Apprêt à ras du moule, cuisson 200°C 30 min avec couvercle pour la mie carrée. Directement lié aux commandes de sandwichs et boîtes à lunch.
Focaccia romarin événements & traiteur▼
Pour 4 plaques (40 portions de 250 g). Batch : 2 batchs de 5 000 g : à 80 % d'hydratation, une cuve trop pleine déborde au bassinage.
| Ingrédient | % | Poids |
|---|---|---|
| Farine T65 | 100 | 5 220 g |
| Eau | 80 | 4 175 g |
| Huile d'olive | 8 | 420 g |
| Sel | 2 | 104 g |
| Levure | 1,5 | 78 g |
Pâte très hydratée, 3 rabats, 18 h au froid. En plaque huilée, doigts enfoncés jusqu'au fond, romarin et fleur de sel. Cuisson 220°C 22 min.
Chocolatines même pâte que les croissants▼
Détrempe et tourage identiques à la fiche croissants : une seule pâte, deux produits, zéro perte. Rectangles 80 g, 2 bâtons de chocolat 44 %, soudure dessous. Pousse 2h15 à 26°C max, cuisson 170°C 17 min. Allergènes : gluten, lait, œufs, soya (chocolat).
Pain intégral T150 l'honnête de la vitrine▼
Pour 15 pains de 800 g. Batch : 1 pétrissage de 12 kg.
| Ingrédient | % | Poids |
|---|---|---|
| Farine T150 intégrale | 100 | 5 530 g |
| Eau | 75 | 4 150 g |
| Levain | 25 | 1 380 g |
| Miel | 3 | 165 g |
| Graines mélangées | 12 | 665 g |
| Sel | 2 | 110 g |
L'intégrale boit beaucoup : bassinage en 2 fois. Graines trempées la veille (sinon elles volent l'eau de la mie). Cuisson 230°C 38 min.
Pâtisserie & douceurs parce qu'une boulangerie, c'est aussi ça
Éclairs au chocolat 24 pièces▼
Batch : pâte à choux de 1 200 g (24 coques de 50 g), pochées à la douille unie 14.
- Cuisson des coques
180°C 35 min : on n'ouvre JAMAIS la porte avant 30 min - Garnissage
crème pâtissière chocolat du labo (fiche liée) · 70 g par éclair - Glaçage
fondant chocolat à 32°C pile : plus chaud, il coule; plus froid, il casse
Allergènes : gluten, lait, œufs, soya.
Tartelettes citron meringuées 12 pièces▼
- Fonds sucrés
abaissés à 2,5 mm, cuits à blanc 160°C 18 min · se font la veille - Crème citron
cuite à 82°C en remuant · beurre ajouté à 45°C - Meringue italienne
sirop à 118°C versé en filet · chalumeau au montage, pas au four
Allergènes : gluten, lait, œufs.
Brownies plaque · 35 carrés▼
Batch : 1 plaque 60×40 = 35 carrés de 90 g · chocolat 64 % 900 g, beurre 675 g.
- Cuisson
160°C 28 min : le centre doit encore trembler, il finit de prendre en refroidissant - Découpe
le lendemain, lame chaude essuyée entre chaque coupe
Allergènes : gluten, lait, œufs, soya. Se congèle 1 mois sans perdre.
Biscuits aux pépites 60 × 80 g▼
Batch : pâte de 4 800 g boulée la veille : le repos de 12 h au froid, c'est LE secret du goût.
- Cuisson
170°C 12 min : dorés au bord, blonds au centre - Réserve
boules crues congelées : biscuits chauds à la demande, 15 min chrono
Commandes
Clients et fournisseurs au même endroit. Rien qui tombe entre deux chaises.
Commandes clients la semaine en un coup d'œil
-
Ven · 07h00 CPE Les MoussaillonsConfirmée
40 mini-viennoiseries · livraison · récurrent chaque vendredi -
Sam · 10h00 Gâteau #204 · Mme TremblayEn prod.
8 pers. · vanille-fraises · écrire « Bonne fête Léo » · payé -
Sam · 11h30 Restaurant Le QuaiConfirmée
60 pains burger × 90 g · ramassage au comptoir -
Dim · 09h00 Brunch familial · M. GagnonÀ confirmer
3 miches levain + 24 croissants · rappeler pour confirmer
Stock & seuils alerte automatique sous le seuil
| Produit | En stock | Seuil | |
|---|---|---|---|
| Farine T65 sacs 20 kg | 14 | 8 | OK |
| Farine T45 gruau sacs 20 kg | 3 | 5 | Commander |
| Beurre de tourage 84 % plaques 5 kg | 2 | 4 | Commander |
| Levure fraîche blocs 1 kg | 6 | 3 | OK |
| Œufs calibre gros douzaines | 18 | 10 | OK |
Dans la version complète : envoi direct au fournisseur, historique de prix, et seuils calculés sur VOS volumes réels.
Inventaire emballages le nerf de la guerre du samedi matin▼
| Article | En stock | Seuil | |
|---|---|---|---|
| Sacs à baguette kraft | 850 | 400 | OK |
| Boîtes à gâteau 8 po | 12 | 25 | Commander |
| Boîtes à viennoiseries 6 | 140 | 60 | OK |
| Contenants 500 ml + couvercles | 210 | 100 | OK |
| Rouleaux d'imprimante TPV | 4 | 6 | Commander |
| Étiquettes ingrédients/allergènes | 2 rlx | 1 | OK |
Café & breuvages 22 % du panier du matin▼
| Article | En stock | Seuil | |
|---|---|---|---|
| Espresso maison sacs 1 kg, torréfacteur de Québec | 8 | 4 | OK |
| Lait 3,25 % caisses 4 L | 6 | 4 | OK |
| Boisson d'avoine barista | 2 | 3 | Commander |
| Gobelets 12 oz + couvercles | 340 | 150 | OK |
| Chocolat chaud · saison froide | 3 kg | 2 | OK |
Calendrier
Tout ce qui sort de la routine, planifié d'avance. Le fournil suit, le stock suit, l'horaire suit.
Les 14 prochains jours tapez une journée
Le calendrier pousse ses quantités vers le plan des fournées et le stock. Une épluchette, un chantier, un mariage : ça rentre ici, le reste suit.
Les temps forts de l'année on les voit venir, on ne les subit pas
- La rentrée · fin août
boîtes à lunch, contrats d'écoles et de CPE : les soumissions partent cette semaineEn cours - Halloween · octobre
pain à la citrouille, biscuits fantômes, commandes de classes : recettes déjà au livrePlanifié - Noël · décembre
24 bûches précommandées l'an passé · ouverture des commandes le 15 nov.À venir - Saint-Valentin · février
cœurs sablés, chocolats maison à la pièceÀ venir - Pâques · printemps
chocolats moulés : le chocolat de couverture se commande en janvier, l'OS le rappelle tout seulÀ venir
Chaque temps fort a son plan de production et ses commandes fournisseurs anticipées. La saison n'arrive plus par surprise.
La journée, réglée au quart d'heure
Ouvrir, produire, fermer. Chaque personne sait quoi faire, à quelle heure, à quelle température.
Ouverture départ 04h00 · 0/8
La brigade aujourd'hui qui fait quoi, heure par heure
Four, pétrissages, conduite des fournées. Référent températures.
Labo : crèmes, montages, cuisson viennoiserie à 170-175°C.
Façonnage avec le boulanger, plaques, plonge. Check-list affichée, zéro devinette.
Vitrine, caisse, commandes du comptoir. Script d'accueil et prix à jour dans la poche.
Le boulanger quitte, l'apprenti tient le fournil de l'après-midi selon la fiche de relève.
Rotation des shifts semaine A / semaine B▼
| Poste | Semaine A | Semaine B |
|---|---|---|
| Fournil AM | 04h-12h30 · Marc | 04h-12h30 · Sophie |
| Labo pâtisserie | 05h-13h · Sophie | 05h-13h · Marc |
| Vente ouverture | 06h15-13h · Julie | 06h15-13h · Julie |
| Fournil PM + fermeture | 12h-17h30 · apprenti | 12h-17h30 · apprenti |
Fermeture départ 16h45▼
- 16h45 · Rafraîchir le levain chef
1 : 1 : 1 · garder à 12°C pour demain - 17h00 · Programmer la pousse lente
blocage 4°C cette nuit, remontée 24°C à 03h00 - 17h10 · Nettoyage fournil et labo
pétrin, tours, plans de travail · fiche produits affichée - 17h25 · Invendus
pesée notée · dons / transformation chapelure-croûtons - 17h30 · Caisse, dépôt, alarme
rapport du jour envoyé automatiquement au proprio - 17h35 · La clé dans la porte
journée bouclée · la feuille de production de demain est déjà prête dans l'OSBonne soirée
Procédure de caisse ouverture · fermeture · écarts▼
- Ouverture
fond de caisse 200 $ compté à deux · terminal allumé · rouleau de papier vérifié - En journée
dépôt au coffre dès que la caisse dépasse 600 $ comptant · jamais de caisse ouverte sans transaction - Fermeture
rapport Z imprimé · comptage à deux · écart toléré ±5 $, au-delà on note et on avise le proprio le soir même - Dépôt
sac scellé numéroté · photo du bordereau dans l'OS · dépôt bancaire le lendemain avant 10h00
Planning de ménage le rythme de la semaine▼
Chaque jour son gros morceau, en plus du quotidien (plonge, surfaces, planchers). Assigné, daté, coché.
| Jour | Gros morceau | Qui |
|---|---|---|
| Lun | Chambre froide étagères, rotation FIFO | Vente |
| Mar | Pétrin en profondeur cuve, spirale, dessous | Fournil |
| Mer | Vitrines & présentoirs vitres, grilles, joints | Vente |
| Jeu | Farinier & réserve sèche avant la livraison | Apprenti |
| Ven | Filtres de hotte + labo dégraissage | Apprenti |
| Sam | Grand ménage planchers après fermeture, à deux | Tous |
Les impondérables plans B déjà écrits▼
- Employé absent au fournil
fiche « journée réduite » : on coupe les spéciaux, on protège baguettes + viennoiserie + commandes clients - Four en panne un samedi
cuisson dépannage au four du restaurant Le Quai (entente en place) · priorités listées - Panne électrique
frigos fermés (4 h de marge), pousse au frais, appeler Hydro, aviser les clients du samedi - Rush imprévu / autobus de touristes
fournée express : pâtons du congélateur, four à 240°C, vitrine pleine en 45 min
Matériel & modes d'emploi
Le manuel n'est plus dans un cartable au fond du bureau. Il est dans la poche de l'employé, résumé à l'essentiel.
Une question sur une machine ? l'assistant lit les manuels pour vous
« La chambre de pousse affiche E3, je fais quoi ? » Réponse en deux secondes, tirée de VOS manuels et de VOS réglages. Essayez-le :
Four à soles · 4 étages l'essentiel en 30 sec.▼
- Mise en route
interrupteur principal → consigne 240°C soles 1-2, 235°C soles 3-4 → préchauffe 1h30 - Buée
injection 3 sec à l'enfournement · jamais four ouvert · oura fermé les 15 premières minutes - Fin de journée
consigne à 0, portes entrouvertes, brosse à soles une fois refroidi
Version complète : mode d'emploi entier du fabricant, indexé et interrogeable par l'assistant.
Pétrin spirale 80 L vitesses & temps▼
| Étape | Vitesse | Temps |
|---|---|---|
| Frasage | 1 | 4 min |
| Pétrissage tradition | 2 | 6 min |
| Bassinage si hydratation > 70 % | 1 | 2 min |
Diviseuse hydraulique 20 div. sécurité d'abord▼
- Avant usage
plateau propre et fariné · pâton total max 7 kg pour 20 divisions égales - Pendant
deux mains sur le capot, JAMAIS sous le couteau · couvercle verrouillé avant pression - Nettoyage
grattoir plastique seulement, jamais d'eau sur le bloc hydraulique
Chambre de fermentation contrôlée programme nuit▼
- Programme « semaine »
blocage 4°C dès 17h00 → remontée 24°C à 03h00 → prêt à cuire à 05h45 - Programme « dimanche »
décalé de +1h30 : le boulanger rentre à 5h30 au lieu de 4h. C'est ça, la qualité de vie. - Code E3
sonde d'humidité : bac d'eau vide 9 fois sur 10. Remplir, réarmer, noter.
Entretien planifié rappels automatiques
- Filtres de la hotte
chaque vendredi · 15 min · assigné : apprentiFait - Joints du pétrin
inspection mensuelle · prochain : 1er sept.À venir - Calibration sondes de t°
trimestriel · requis pour le registre MAPAQCette sem.
MAPAQ
Prêt pour l'inspection un mardi matin au hasard. Parce que c'est toujours un mardi matin au hasard.
Aujourd'hui l'hygiène se coche, pas se devine
- Relevé des températures
fait à 04h05 dans la checklist d'ouverture · frigo 1 : 3,2°C · frigo 2 : 3,8°C · congélateur : -19°CConforme - Refroidissement crème pâtissière
60°C → 4°C en 85 min · sous la barre des 2 hConforme - Nettoyage du jour
jeudi = farinier & réserve sèche · voir le planning de ménage, onglet JournéeEn cours - Étiquettes allergènes vitrine
générées depuis les fiches recettes · 0 produit sans étiquetteConforme
Calendrier MAPAQ les échéances qui ne surprennent plus
| Échéance | Quand | |
|---|---|---|
| Calibration des sondes de t° lié à l'entretien planifié, onglet Matériel | Cette sem. | À faire |
| Grand ménage planchers lié au planning de ménage | Samedi | Planifié |
| Formation hygiène & salubrité l'apprenti · attestation MAPAQ obligatoire | 15 sept. | Inscrit |
| Renouvellement du permis rappel automatique 60 jours d'avance | Janvier | Loin |
| Dernière inspection 12 mars · aucune non-conformité | Passée | Zéro avis |
Relié à tout le reste c'est ça, la structure
- Les allergènes vivent dans chaque fiche recette, pas dans un cartable à part
- Les relevés de t° sont une case de la checklist d'ouverture, pas une corvée de plus
- Les procédures de nettoyage sont datées, assignées et cochées dans la Journée
- L'entretien du matériel alimente le registre : calibrations, réparations, contrats
Contacts
Un tap, ça appelle. Deux taps, vous êtes en route.
Contacts & urgences trouvable en 2 secondes▼
| Urgence (feu, blessure) | 911 |
| Proprio · Marc en tout temps si four ou frigo en panne | 418 555-0142 |
| Frigoriste 24 h chambre froide, pousse lente | 418 555-0197 |
| Technicien four entretien sous contrat, réf. dossier #F-2214 | 1 800 555-0164 |
| Info-Excavation / gaz | 1 800 663-9228 |
| CNESST (accident travail) | 1 844 838-0808 |
Le numéro EST le bouton : un tap et ça sonne. Pas de contact à chercher dans le téléphone à 4h47 quand le frigo pleure.
Fournisseurs qui, quoi, quand · appel en un tap
Le bon numéro, la bonne journée de commande, l'adresse dans Maps. Plus jamais « c'était qui déjà pour les boîtes ? »
Meunerie du Fleuve farines · commander le mardi▼
Pierre Bouchard · représentant · toutes les farines, levure, améliorants
- CommandeMardi avant 15h
- LivraisonJeudi avant 11h
- Minimum300 $ sinon frais de 45 $
Laiterie Charlevoix Distribution beurre, lait, œufs · lundi▼
Marie-Claude Simard · beurre de tourage 84 %, crème, lait, œufs calibre gros
- CommandeLundi avant midi
- LivraisonMercredi AM
- Noteprévenir 2 sem. d'avance avant les Fêtes
Emballages Rive-Nord boîtes, sacs, rouleaux TPV▼
Dave Fortin · boîtes à gâteau, sacs kraft, contenants, rouleaux d'imprimante, étiquettes
- CommandeAu besoin, en ligne
- Livraison4-5 jours ouvrables
- Astucecommander dès que l'OS passe un article en rouge
Noix & Vergers du Sud fruits secs, graines, chocolat▼
Amélie Nguyen · raisins, canneberges, noix, graines de tournesol et citrouille, chocolat 64 %
- Commande1er du mois
- LivraisonSem. suivante
- Noteprix bloqués 3 mois si volume trimestriel
Services techniques frigoriste, électricien, plombier▼
- Réfrigération Boivin
frigoriste 24 h · chambre froide, pousse lenteAppeler - Électrique Harvey
panneau, prises 600 V du four · sur rendez-vousAppeler - Plomberie du Gouffre
drains, chauffe-eau · urgences le jour mêmeAppeler
Gestion
Vue proprioCette page, seuls le proprio et la gérante la voient. Les finances, comprises en 30 secondes, pas en 3 heures le dimanche soir.
Ventes de la semaine synchro POS Clover, chaque nuit à 23 h
Semaine passée : 13 940 $ · 2 131 clients · panier moyen 6,54 $. Touchez une journée.
Vendu · transformé · perdu semaine passée, unités comptées par le POS
| Produit | Produit | Vendu | Transf. | Perdu |
|---|---|---|---|---|
| Croissants invendus → amandes du lendemain | 420 | 396 | 18 | 6 · 1,4 % |
| Baguettes invendues → croûtons, chapelure | 588 | 561 | 20 | 7 · 1,2 % |
| Miches levain invendues → tartines du café | 126 | 118 | 6 | 2 · 1,6 % |
| Chocolatines invendues → pouding choco | 288 | 271 | 12 | 5 · 1,7 % |
| Tartes & pâtisseries | 96 | 89 | 3 | 4 · 4,2 % |
Un croissant transformé n'est pas une perte : l'amandes d'hier se vend 4,75 $. Le POS compte tout, l'OS traduit.
Rentabilité les jauges, cibles marquées en noir
Objectif de la semaine on sait où on s'en va
Le samedi fait historiquement 28 % de la semaine. On est dans les temps si la météo tient.
Achats de la semaine prix réels Québec · sem. du 10 août
| Fournisseur | Montant | vs moy. |
|---|---|---|
| Meunerie T65 20 kg à 21,80 $/sac | 512 $ | +4 % |
| Laitier beurre tourage 13,40 $/kg | 688 $ | +9 % |
| Œufs & produits frais | 414 $ | -2 % |
| Chocolat & garnitures | 376 $ | = |
| Emballages | 187 $ | = |
| Total matières | 2 177 $ | 27,1 % |
Masse salariale reliée à l'horaire, automatiquement
| Poste | Heures | Coût sem. |
|---|---|---|
| Fournil 2 pers. | 76 h | 2 052 $ |
| Labo pâtisserie | 40 h | 1 000 $ |
| Vente 2 pers. | 62 h | 1 209 $ |
| Total + charges | 178 h | 4 516 $ 32,4 % |
Chaque heure ajoutée à l'horaire se reflète ici en direct. Vous voyez le coût d'un shift AVANT de le publier. L'équipe est calibrée sur VOS volumes : ici, 4 personnes suffisent; une grosse maison à Montréal en verra 15 sur le même écran.
Horaire de la semaine publié le lundi 16 h · personne ne texte « je rentre à quelle heure? »
| Équipe | Lun | Mar | Mer | Jeu | Ven | Sam | Dim | Total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Marc fournil | Fermé | 4h-12h30 | 4h-12h30 | 4h-12h30 | 4h-12h30 | 4h-12h30 | — | 42,5 h |
| Sophie labo | Fermé | 5h-13h | 5h-13h | 5h-13h | 5h-13h | 5h-13h | — | 40 h |
| Julie vente | Fermé | — | 6h15-13h15 | 6h15-13h15 | 6h15-13h15 | 6h15-13h15 | 6h15-13h15 | 35 h |
| Kim vente w-e | Fermé | — | — | — | 11h-17h | 6h-16h30 | 6h-16h30 | 27 h |
| Théo apprenti | Fermé | 12h-17h30 | 12h-17h30 | 12h-17h30 | 12h-17h30 | 12h-17h30 | 8h-14h | 33,5 h |
Total : 178 h, relié en direct à la masse salariale ci-dessus. Fermé le lundi : le four se repose, l'équipe aussi. Chaque échange de shift se fait dans l'OS, jamais dans un groupe Messenger perdu.
Rapport du jour hier · généré tout seul à la fermeture▼
| Ventes | 1 964 $ · 317 clients |
| Panier moyen | 6,20 $ |
| Vendu à 100 % | baguettes (16h40), croissants (11h15) |
| Invendus | 4,1 kg → chapelure + dons |
| Écart de caisse | -1,25 $ · toléré |
| Incidents | aucun |
Le rapport de semaine complet arrive tout seul le dimanche 18h. Version complète : comparatifs mois/saison, météo croisée aux ventes.
Marge par produit aperçu · 3 exemples sur 42▼
| Produit | Prix | Coût mat. | FC |
|---|---|---|---|
| Baguette tradition | 4,50 $ | 0,58 $ | 13 % |
| Croissant pur beurre | 3,95 $ | 1,07 $ | 27 % |
| Miche levain 800 g | 8,25 $ | 1,12 $ | 14 % |
Les 39 autres fiches, avec vos recettes et vos prix : dans la version complète, bâtie sur VOS données.
Vous n'avez vu que la surface
Cette démo montre une journée. Votre OS, lui, sera bâti sur VOS recettes, VOS machines, VOTRE équipe.
Une symbiose, pas une pile d'applis
L'horaire nourrit la masse salariale. Les ventes décomptent les emballages. Le prix du beurre recalcule vos marges. La météo de la nuit ajuste l'eau de coulage. Tout est lié, tout fonctionne ensemble.
Petite boulangerie de campagne ou grande maison à Montréal : on part de ce qui est déjà en place chez vous, on structure, et vos employés l'utilisent dès le lendemain. Vous gagnez du temps, de l'argent, et vous comprenez enfin vos chiffres, vos planifications, votre fonctionnement. La totale.
Modules selon vos opérations on active ce dont VOUS avez besoin
Comment ça se passe
On passe du temps dans votre boulangerie. On regarde comment VOUS travaillez.
On bâtit votre OS avec vos données, vos machines, votre horaire. Rien de générique.
Votre équipe l'a dans la poche. Vous, vous récupérez vos dimanches soirs.
Le mode d'emploi, sans le jargon ce que vous devez savoir, rien de plus
Bâti à partir de VOS données cartables, Excel, recettes, tout compte▼
Vos recettes manuscrites, vos cartables, vos fichiers Excel, vos photos de tableaux blancs : on prend ce qui existe déjà chez vous et on le structure. Rien à réinventer, rien à retaper. Et vos données restent les vôtres : export complet quand vous voulez, aucun verrouillage.
Les forfaits de mise à jour un OS vivant, pas un document mort▼
Après l'implantation sur mesure, votre OS continue de vivre avec des suivis mensuels, selon vos besoins :
- Essentiel
vos fiches, menus et prix tenus à jour, ajustements au fil des saisons - Premium le plus choisi
tout l'Essentiel, plus les rapports mensuels et les recommandations chiffrées - Signature
un gestionnaire externe qui suit vos chiffres avec vous, présence terrain incluse
Les prix se définissent selon la taille de votre maison. Appel découverte gratuit, sans engagement : 819 266-7473.
On vous épaule, on ne vous largue pas c'est ça, la différence▼
La formation de votre équipe est incluse : votre monde est autonome en quelques jours. On aide même à créer vos menus, vos fiches et vos affichages. Derrière l'OS, il y a une équipe de têtes pensantes qui connaît le terrain, et un humain qui répond quand vous appelez. On ne vous met pas ça dans les mains avec un « merci, bye-bye » : on choisit nos clients, et on fait une belle job.
Et la mécanique en dessous? notre métier, pas votre problème▼
Le moteur qui relie vos recettes, vos stocks, votre horaire et vos chiffres, c'est notre recette de famille à nous. Vous, vous voyez une seule chose : ça marche, tous les matins. Et si quelque chose accroche, c'est nous que ça réveille, pas vous.
« Le talent permet de démarrer. La structure permet de durer. »
Derrière SDC : Maxime Leveugle, 15 ans de métier, chef et ex-proprio de restaurant. Il a vécu le quotidien que vous vivez. C'est pour ça que ça colle.
Écrire à Maxime · info@structuredecuisine.ca 819 266-7473www.structuredecuisine.ca · partout au Québec